Terroirs et traditions

La cuisine du Lyonnais et de sa région est riches et savoureuse. Ses influences sont nombreuses, et elle puise ses ressources dans tous les terroirs locaux.

Terroirs et Influences
La cuisine lyonnaise se situe au carrefour de deux courants d’influences majeurs : celui du Sud, provençal et méditerranéen ; celui du Nord, lorrain et alsacien.
Chaque cuisine apporte ses caractéristiques : beurre et crème du Nord, primeurs et huile d’olive du Sud. De plus, Lyon est, au début de la Renaissance, un des centres européens du commerce des épices importés d’Orient par les négociants italiens.

On peut distinguer plusieurs terroirs autour de Lyon :
Au Nord-Est, la Bresse fournit les volailles et gaudes, graines de maïs dont on fait une soupe, la soupe de farine jaune, alors que le Bugey voisin, outre son vin, apporte ses écrevisses. Péchées dans le lac de Nantua, elles servent de base à une sauce qui accompagne les quenelles, la sauce Nantua. La Dombes est un ensemble géographique qui compte plus de mille étangs. Creusés par les moines au Moyen Âge, ils servent à la pisciculture : brochet, tanche, sandre, carpe, grenouille.
Au Nord, le Charolais fournit la viande de bœuf, tandis que la Saône délivre sa friture.
Et au-delà, le Beaujolais, dont le vignoble inspire Léon Daudet dans sa maxime qui évoque qu’à Lyon coulent trois fleuves: Le Rhône, la Saône… et le Beaujolais.
À l’Ouest, les Monts du Lyonnais délivrent cochonnaille lyonnaise et produits de la ferme : saucisson cru ou à cuire, pieds de cochon, rosette et jésus, couenne, jambon, filet mignon, terrines et pâtés de campagne, grattons, fromages ou rigottes : rigotte de Pélussin, de Condrieu,
Le sud de la région apporte les fruits, les légumes et les vins de la vallée du Rhône. L’Ardèche développe la culture des marrons, tandis que le Dauphiné est connu pour sa cochonnaille et ses fromages comme le Saint-félicien ou le Saint-marcellin.

Pourquoi les Bouchons ?
Les bouchons lyonnais sont de petits restaurants typiquement citadins tant par leur décors que par les plats servis, à l’atmosphère conviviale, aux décors authentiques où l’on célèbre la gastronomie traditionnelle lyonnaise.
La nourriture servie dans les bouchons est simple, copieuse et composée de produits du terroir servie avec des vins de la région, comme le Beaujolais ou le Côtes-du-Rhône.
Ce savoir-faire doit beaucoup aux femmes, aux Mères lyonnaises. Initialement cuisinières au service de grandes familles bourgeoises, elles s’installent à leur compte dans la seconde moitié du 19è siècle.
Tenant tables ouvertes aux Compagnons du Tour de France, elles font découvrir à tous une cuisine simple et subtile, comme la poularde en vessie ou les cardons à la moelle… Eugénie Brazier, la mère Brazier, accueille les amateurs de bonne chère dès 1921.
Quelques autres mères célèbres : La mère Blanc, La mère Fillioux, la mère Poupon, la mère Léa, la grande Marcelle.

Origine du Nom
L’origine de son nom est controversée et on trouve plusieurs origines possibles :
– Rapport avec l’établissement où l’on bouchonnait (nettoyaient avec de la paille) les chevaux des diligences qui y faisaient étape pendant que les cavaliers se reposaient.
– Bouquet de paille, en vieux français « bousche » plus on moins en rapport avec la définition précédente.
– Rapport avec Bacchus et à la pomme de pin qu’il porte sur sa tête et qui était accrochée à l’huis des cabarets pour signaler qu’on y servait du vin.
– Une autre piste serait un des sens éthymologiques de bouchon : ce qui remplit la bouche. Le rapport est évident…
Ces définitions ne sont peut-être pas les seules, mais elles réjouissent tout le monde, notamment parce qu’elles mettent en avant l’idée qu’il s’agit de lieux d’accueil qui proposent une cuisine sincère.

Le Mâchon du matin
Qui dit bouchon dit aussi mâchon ! 
C’est un casse-croûte pris vers les neuf heures du matin par les ouvriers qui travaillent plus de quinze heures par jour en ayant commencée leur journée très tôt. Au menu de cette en-cas consistant, servi au « bouchon», lentilles, pommes de terre, le tout arrosé de vin.
Le mâchon a également son association de défense « les Francs Mâchons » qui perpétue la tradition depuis 1964. Ses membres sont exclusivement masculins. Cette association décerne chaque année des diplômes aux bouchons qui propose ce repas «avant l’heure ».

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Source : Merci à Wikipédia et Bouchons lyonnais

Les Vins du Lyonnais

Le vignoble de la vallée du Rhône est un vignoble français s’étendant de part et d’autre du Rhône, de Vienne au nord jusqu’à Avignon au sud. C’est le deuxième vignoble en France en termes de volume de production de vins d’appellation d’origine contrôlée, après le Bordelais.

Le vin et le Rhône, c’est une histoire d’amour qui dure depuis 2000 ans. Hérité des romains, le vignoble marque de son empreinte les paysages du val de Saône, de l’ouest lyonnais et de la vallée du Rhône. Du septentrional Saint Amour au méridional Condrieu, les appellations d’origine contrôlée du Rhône offrent aux plus fins gourmets toute la subtile diversité de leurs parfums.



Introduction Géographique
Le vignoble de la vallée du Rhône est un vignoble français s’étendant de part et d’autre du Rhône, de Vienne au nord jusqu’à Avignon au sud. C’est le deuxième vignoble en France en termes de volume de production de vins d’appellation d’origine contrôlée, après le Bordelais.
Du nord au sud, ce vignoble se divise en deux ensembles d’appellations :

  • d’une part la vallée du Rhône septentrionale, de Vienne jusqu’à Valence (appellations côte-rôtie, condrieu, saint-joseph, crozes-hermitage etc.) ;
  • d’autre part la vallée du Rhône méridionale, de Montélimar à Avignon (appellations grignan-les-adhémar, châteauneuf-du-pape, Gigondas, muscat de Beaumes-de-Venise, vacqueyras, etc.)

Les Appellations et Cépages
Les Beaujolais 
Fort d’une renommée internationale, le beaujolais est surtout connu pour son primeur. Derrière l’événement incontournable qui marque son lancement, se cachent deux appellations et dix crus prisés des gastronomes.
Indissociable de Lyon, on a coutume de dire du beaujolais qu’il est le troisième fleuve qui coule dans la capitale des Gaules, après le Rhône et la Saône. Si le beaujolais nouveau a donné à l’appellation une renommée internationale, la notoriété des crus les plus prestigieux est parfois plus confidentielle. Beaujolais et beaujolais villages sont les appellations les plus étendues. Ce sont celles-ci qui sont en partie commercialisées en primeur.
Fleurons de la production beaujolaise, les dix crus offrent aux gourmets toute la palette de leurs saveurs : Brouilly, le plus méridional et le plus étendu ;Chénas, vin favori de Louis XIII, il est le plus rare ; Chiroubles, c’est le cru le plus élevé ; Côte de Brouilly ; Fleurie, considéré comme le plus féminin des crus beaujolais ; Juliénas ; Morgon ; Moulin à Vent, le seigneur des beaujolais ; Régnié, le dernier né ; Saint-Amour, le plus septentrional.

Les Cotes du Rhône
Nés au sud de Lyon avec les Romains, les vins des côtes du Rhône représentent aujourd’hui le 2e vignoble AOC de France. Les 2 crus qui sont présents dans le département du Rhône sont parmis les plus prestigieux de l’ensemble de la production.
Déjà présent sur les tables de Rome il y a plus de 2 millénaires, le « vin de Vienne » fait partie intégrante du patrimoine gastronomique du Rhône. La vigne, accrochée au relief abrupt dessiné par le fleuve, marque le paysage depuis le sud de Lyon jusqu’à Avignon.
Le département du Rhône a la chance d’être le lieu d’implantation de deux des plus prestigieux crus de l’appellation : Côte Rôtie et Condrieu.
D’autres appellations sont produites au sein de cette aire :
Côte-rôtie, condrieu, château-grillet, saint-joseph, cornas, saint-péray, crozes-hermitage, hermitage, côtes-du-rhône villages , vinsobres, rasteau, gigondas, beaumes-de-venise, muscat de Beaumes-de-Venise, vacqueyras, châteauneuf-du-pape, lirac et tavel.

Les coteaux du Lyonnais
Cultivés depuis l’époque romaine, les vins des Coteaux du Lyonnais étendent leurs vignes ancestrales à quelques kilomètres à peine à l’ouest de Lyon. Le plus lyonnais des vins, recherché pour sa fraîcheur et sa légèreté, mérite le détour.
À 20 minutes de la place Bellecour, les vignes des coteaux du lyonnais font mûrir leurs fruits sur un terroir chargé d’histoire. Connus des romains, développés par les moines au Moyen Âge, les vins des coteaux du lyonnais ont traversé les siècles jusqu’à obtenir l’appellation d’origine contrôlée en 1984. 
Trois cépages sont utilisés : le Gamay noir à jus blanc pour les vins rouges et rosés, le Chardonnay et l’Aligoté pour les vins blancs.

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Attention :  l’abus d’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération.


Source : Merci à Wikipédia et Rhone tourisme

Labels du Lyonnais

A.O.C., I.G.P. et labels 

Les labels sont décernés à tous produits dont le processus de fabrication, la recette, la conformité avec un patrimoine gastronomique régional, et l’assurance d’une qualité gustative supérieure sont respectés suivant une charte de qualité bien précise.


Quelques définitions* pour en savoir plus:

AOP : L’appellation d’origine protégée, est la dénomination en langue française d’un signe d’identification européen. Créé en 1992, ce label protège « la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté »

AOC : L’appellation d’origine contrôlée est un label officiel français, marocain ou suisse1 de protection d’un produit lié à son origine géographique. Il garantit l’origine de produits alimentaires traditionnels, issu d’un terroir et d’un savoir-faire particulier. Les AOC de France et de Suisse sont reconnus comme faisant partie des Appellations d’origine protégée européennes (AOP).

IGP : L’indication géographique protégée est un signe officiel européen d’origine et de qualité qui permet de défendre les noms géographiques et offre une possibilité de déterminer l’origine d’un produit alimentaire quand il tire une partie de sa spécificité de cette origine.
L’IGP est un signe d’identification européen, créé en 1992. Attribuée aux produits alimentaires spécifiques portant un nom géographique et liés à leur origine géographique (Hormis les vins et spiritueux).
Une appellation IGP a pour cible les groupements de producteurs, de transformateurs ou autres qui sont intéressés par la protection d’un produit spécifique portant un nom géographique. Depuis 1er janvier 2007, cette appellation n’est plus nécessairement couplée à un Label rouge ni à une certification de conformité produit (CCP)

Label Rouge : Le Label rouge est un signe de qualité français.
Il est un signe officiel qui atteste un niveau de qualité supérieure. L’Etat français, par le biais de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO), attribue le label à un organisme appelé organisme de défense et de gestion (ODG) représentant toute une filière collective. À toutes les étapes de la production et de l’élaboration, le produit Label rouge doit répondre à des exigences définies dans un cahier des charges homologué par l’INAO




Pour en Savoir plus, lisez nos articles : 

* Source : Wikipedia

Les Vins de Provence

Un paysage particulièrement varié, balayé par le mistral, un climat ensoleillé, chaud et sec, tant de variantes qui confèrent à la Provence son caractère si particulier et des vins uniques au monde. Pour connaître ses vins, il faut connaître la Provence dans son intégralité.



La Géographie et le Climat
Entre la Méditerranée et les Alpes, le vignoble provençal s’étend d’Ouest en Est sur près de 200 kms principalement dans les départements du Var et des Bouches-du-Rhône et, dans une moindre mesure, dans les Alpes-Maritimes.
L’ensoleillement est la première caractéristique du climat provençal avec 2700 à 2900 heures par an.
Les températures sont particulièrement élevées en été, mais la diversité du relief ménage souvent à peu de distance, des différences importantes.
Comme toute zone méditerranéenne, la Provence reçoit ses précipitations, parfois violentes, en automne et au printemps. Les étés sont secs et chauds, parfois brûlants dans l’intérieur, lors des journées sans vent.
600 producteurs (540 caves particulières et 60 caves coopératives) et 72 sociétés de négoce y produisent chaque année environ 170 millions de bouteilles (88% en rosé, 9% en rouge et 3% en blanc) sur une superficie totale de 27 000 hectares.
La Provence représente 6% de la production française d’AOC, toutes couleurs confondues.
La Provence est la 1ère région en France productrice de vins rosés AOC avec 38% de la production nationale, elle fournit environ 8% des rosés du monde.

Spécialiste historique des rosés limpides, fruités et généreux, le vignoble provençal n’en produit pas moins des rouges remarquables, puissants et charpentés pouvant vieillir plusieurs années en cave et des blancs aériens, tendres et délicats.

Les Origines historiques de la Vigne en Provence
A partir du IIe siècle avant J.-C., les Romains s’installent sur les terres ligures colonisées quatre siècles plus tôt par les Phocéens.
Ils développent la culture de la vigne et organisent la Provincia Romana: la Provence. C’est l’époque de la fondation du port militaire de Fréjus, Forum Julii et de la ville d’Aquae Sextiae, Aix-en-Provence.
Puis Rome étend son empire et la vigne se glisse dans les pas des conquérants. C’est ainsi que le vignoble se fixe progressivement dans d’autres régions gauloises : Vallée du Rhône, Beaujolais, Bourgogne, Gascogne et Bordelais.
L’influence des moines et des Nobles
Après la chute de l’Empire Romain, il faudra attendre le Haut Moyen Age pour voir la vigne se développer à nouveau en Provence, sous l’influence cette fois des grands ordres monastiques.
Du Ve siècle au XIIe siècle, les abbayes de Saint-Victor à Marseille, Saint-Honorat sur les Iles de Lérins, au large de Cannes, Saint-Pons à Nice et du Thoronet produisent du vin qui n’est pas uniquement destiné à la consommation des moines ou à l’élaboration de vin de messe. Soigneusement commercialisé, il contribue notablement aux revenus des établissements monastiques.
A partir du XIVe siècle, les grandes familles nobles, les notables du royaume puis les grands officiers de l’armée royale vont acquérir et gérer de nombreux vignobles provençaux et construire les fondations de la Provence viticole moderne.

Les Cépages
En Provence, à la variété du relief et du climat correspond une large palette de cépages. Plus d’une douzaine entrent régulièrement dans l’élaboration des vins d’appellations d’origine de la Provence. Certains d’entre eux constituent une base que l’on retrouve dans la majorité des vignobles de la région, alors que d’autres sont plus spécifiques à certaines appellations.

Les Cépages Rouge et Rosés
LA SYRAH
LA GRENACHE
LE CINSAULT
LE TIBOUREN
LE MOURVÈDRE
LE CARIGNAN
LE CABERNET SAUVIGNON

Les Cépages Blancs
LE ROLLE (ou vermentino, variété très proche)
L’UGNI BLANC
LA CLAIRETTE
LE SÉMILLON
LE BOURBOULENC BLANC OU DOILLON

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Attention :  l’abus d’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération.


Source : Merci au site http://www.vinsdeprovence.com

Les Vins de Provence

Un paysage particulièrement varié, balayé par le mistral, un climat ensoleillé, chaud et sec, tant de variantes qui confèrent à la Provence son caractère si particulier et des vins uniques au monde. Pour connaître ses vins, il faut connaître la Provence dans son intégralité.



La Géographie et le Climat
Entre la Méditerranée et les Alpes, le vignoble provençal s’étend d’Ouest en Est sur près de 200 kms principalement dans les départements du Var et des Bouches-du-Rhône et, dans une moindre mesure, dans les Alpes-Maritimes.
L’ensoleillement est la première caractéristique du climat provençal avec 2700 à 2900 heures par an.
Les températures sont particulièrement élevées en été, mais la diversité du relief ménage souvent à peu de distance, des différences importantes.
Comme toute zone méditerranéenne, la Provence reçoit ses précipitations, parfois violentes, en automne et au printemps. Les étés sont secs et chauds, parfois brûlants dans l’intérieur, lors des journées sans vent.
600 producteurs (540 caves particulières et 60 caves coopératives) et 72 sociétés de négoce y produisent chaque année environ 170 millions de bouteilles (88% en rosé, 9% en rouge et 3% en blanc) sur une superficie totale de 27 000 hectares.
La Provence représente 6% de la production française d’AOC, toutes couleurs confondues.
La Provence est la 1ère région en France productrice de vins rosés AOC avec 38% de la production nationale, elle fournit environ 8% des rosés du monde.

Spécialiste historique des rosés limpides, fruités et généreux, le vignoble provençal n’en produit pas moins des rouges remarquables, puissants et charpentés pouvant vieillir plusieurs années en cave et des blancs aériens, tendres et délicats.

Les Origines historiques de la Vigne en Provence
A partir du IIe siècle avant J.-C., les Romains s’installent sur les terres ligures colonisées quatre siècles plus tôt par les Phocéens.
Ils développent la culture de la vigne et organisent la Provincia Romana: la Provence. C’est l’époque de la fondation du port militaire de Fréjus, Forum Julii et de la ville d’Aquae Sextiae, Aix-en-Provence.
Puis Rome étend son empire et la vigne se glisse dans les pas des conquérants. C’est ainsi que le vignoble se fixe progressivement dans d’autres régions gauloises : Vallée du Rhône, Beaujolais, Bourgogne, Gascogne et Bordelais.
L’influence des moines et des Nobles
Après la chute de l’Empire Romain, il faudra attendre le Haut Moyen Age pour voir la vigne se développer à nouveau en Provence, sous l’influence cette fois des grands ordres monastiques.
Du Ve siècle au XIIe siècle, les abbayes de Saint-Victor à Marseille, Saint-Honorat sur les Iles de Lérins, au large de Cannes, Saint-Pons à Nice et du Thoronet produisent du vin qui n’est pas uniquement destiné à la consommation des moines ou à l’élaboration de vin de messe. Soigneusement commercialisé, il contribue notablement aux revenus des établissements monastiques.
A partir du XIVe siècle, les grandes familles nobles, les notables du royaume puis les grands officiers de l’armée royale vont acquérir et gérer de nombreux vignobles provençaux et construire les fondations de la Provence viticole moderne.

Les Cépages
En Provence, à la variété du relief et du climat correspond une large palette de cépages. Plus d’une douzaine entrent régulièrement dans l’élaboration des vins d’appellations d’origine de la Provence. Certains d’entre eux constituent une base que l’on retrouve dans la majorité des vignobles de la région, alors que d’autres sont plus spécifiques à certaines appellations.

Les Cépages Rouge et Rosés
LA SYRAH
LA GRENACHE
LE CINSAULT
LE TIBOUREN
LE MOURVÈDRE
LE CARIGNAN
LE CABERNET SAUVIGNON

Les Cépages Blancs
LE ROLLE (ou vermentino, variété très proche)
L’UGNI BLANC
LA CLAIRETTE
LE SÉMILLON
LE BOURBOULENC BLANC OU DOILLON

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Attention :  l’abus d’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération.


Source : Merci au site http://www.vinsdeprovence.com