Introduction à la gastronomie

La Provence et plus largement le bassin méditerranéen est une région de tradition, au patrimoine culturel et gastronomique riche. Forgée au fil de son histoire depuis l’antiquité sa gastronomie régionale est pleines de couleurs et saveurs






Un peu de géographie…
A l’extrême Sud-est de la France, la région PACA est coincée entre la mer Méditérranée au sud, la frontière italienne à l’Est et le massif Alpin au nord. La région comprend les départements des  Alpes de Haute Provence (04), Hautes-Alpes (05), Alpes Maritimes (06), Bouches du Rhône (13) et Vaucluse (84).

Un peu d’Histoire…
Même si la cuisine Provençale est aujourd’hui à la mode (pour ses vertus sur notre santé), elle est avant tout le fruit de vieilles traditions. La pissaladière contient une purée d’anchois qui ressemble beaucoup au garum que les Romains et les Grecs utilisaient. Au 14ème siècle, la région est réputée pour ses fruits confits et au 16ème siècle, ce sont les amandes et le miel qui étaient recherchés. La région subit également les influence de l’Italie sa proche voisine. Les paysages et la végétations locales offrent une multitude d’Herbes aromatique et fleurs pour la production de Miel, la sécheresse et le soleil sont des atouts pour la culture des olives ou de la vignes. La richesse de la mer a donné aussi lieu à de nombreuses spécialités dont l’incontournable bouillabaisse qui doit son ethymologie au mot bouillepeisse (bouille de poisson en provençal) ou à l’expression « quand ça bout, baisse le feu ».

Quelques spécialités du bassin méditerranéen…
Charcuteries :
– saucisson d’Arles
– Pieds et paquets
– charcuteries de Corse

Les entrées
– Sardines à l’escabèche
– Soupe au Pistou
– Soupe de favouilles
– Pissaladière
– Salade Niçoise

Plats et spécialités :
– Tapenade
– Socca (gâteau de pois chiches)
– Pan-Bagnat
– Gnocchi
– Raviole et Riavolis à la Niçoise
– Bouillabaisse
– Gigot d’agneau aux herbes
– Escargots à la Provençale
– Tomates provençale
– Oursinade marseillaise
– Lapin sauté à la provençale
– Aïoli
– Fleurs de courgette farcies

Boulangerie, pâtisserie :
– Pompe à huile
– Fougasse
– Biscotin d’Aix
– Panisses
– Calissons d’Aix
– Fruits confits d’Apt
– Pâte d’amande et nougats
– Berlingot de Carpentras
– Tarte au citron
– Gâteau de miel aux noisettes

Les fromages AOC
– Banon
– Bleu du Queyras
– Faisselle
– Bosson
– Tomme d4arles
– Brousse du Rove

Les boissons de Provence
– Anisettes
– Liqueur de génépi
– Les vins de Provence

Pour en savoir plus, lisez nos articles


Les Vins de Provence

Un paysage particulièrement varié, balayé par le mistral, un climat ensoleillé, chaud et sec, tant de variantes qui confèrent à la Provence son caractère si particulier et des vins uniques au monde. Pour connaître ses vins, il faut connaître la Provence dans son intégralité.



La Géographie et le Climat
Entre la Méditerranée et les Alpes, le vignoble provençal s’étend d’Ouest en Est sur près de 200 kms principalement dans les départements du Var et des Bouches-du-Rhône et, dans une moindre mesure, dans les Alpes-Maritimes.
L’ensoleillement est la première caractéristique du climat provençal avec 2700 à 2900 heures par an.
Les températures sont particulièrement élevées en été, mais la diversité du relief ménage souvent à peu de distance, des différences importantes.
Comme toute zone méditerranéenne, la Provence reçoit ses précipitations, parfois violentes, en automne et au printemps. Les étés sont secs et chauds, parfois brûlants dans l’intérieur, lors des journées sans vent.
600 producteurs (540 caves particulières et 60 caves coopératives) et 72 sociétés de négoce y produisent chaque année environ 170 millions de bouteilles (88% en rosé, 9% en rouge et 3% en blanc) sur une superficie totale de 27 000 hectares.
La Provence représente 6% de la production française d’AOC, toutes couleurs confondues.
La Provence est la 1ère région en France productrice de vins rosés AOC avec 38% de la production nationale, elle fournit environ 8% des rosés du monde.

Spécialiste historique des rosés limpides, fruités et généreux, le vignoble provençal n’en produit pas moins des rouges remarquables, puissants et charpentés pouvant vieillir plusieurs années en cave et des blancs aériens, tendres et délicats.

Les Origines historiques de la Vigne en Provence
A partir du IIe siècle avant J.-C., les Romains s’installent sur les terres ligures colonisées quatre siècles plus tôt par les Phocéens.
Ils développent la culture de la vigne et organisent la Provincia Romana: la Provence. C’est l’époque de la fondation du port militaire de Fréjus, Forum Julii et de la ville d’Aquae Sextiae, Aix-en-Provence.
Puis Rome étend son empire et la vigne se glisse dans les pas des conquérants. C’est ainsi que le vignoble se fixe progressivement dans d’autres régions gauloises : Vallée du Rhône, Beaujolais, Bourgogne, Gascogne et Bordelais.
L’influence des moines et des Nobles
Après la chute de l’Empire Romain, il faudra attendre le Haut Moyen Age pour voir la vigne se développer à nouveau en Provence, sous l’influence cette fois des grands ordres monastiques.
Du Ve siècle au XIIe siècle, les abbayes de Saint-Victor à Marseille, Saint-Honorat sur les Iles de Lérins, au large de Cannes, Saint-Pons à Nice et du Thoronet produisent du vin qui n’est pas uniquement destiné à la consommation des moines ou à l’élaboration de vin de messe. Soigneusement commercialisé, il contribue notablement aux revenus des établissements monastiques.
A partir du XIVe siècle, les grandes familles nobles, les notables du royaume puis les grands officiers de l’armée royale vont acquérir et gérer de nombreux vignobles provençaux et construire les fondations de la Provence viticole moderne.

Les Cépages
En Provence, à la variété du relief et du climat correspond une large palette de cépages. Plus d’une douzaine entrent régulièrement dans l’élaboration des vins d’appellations d’origine de la Provence. Certains d’entre eux constituent une base que l’on retrouve dans la majorité des vignobles de la région, alors que d’autres sont plus spécifiques à certaines appellations.

Les Cépages Rouge et Rosés
LA SYRAH
LA GRENACHE
LE CINSAULT
LE TIBOUREN
LE MOURVÈDRE
LE CARIGNAN
LE CABERNET SAUVIGNON

Les Cépages Blancs
LE ROLLE (ou vermentino, variété très proche)
L’UGNI BLANC
LA CLAIRETTE
LE SÉMILLON
LE BOURBOULENC BLANC OU DOILLON

Pour en savoir plus, lisez nos articles

Attention :  l’abus d’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération.


Source : Merci au site http://www.vinsdeprovence.com

Les Vins de Provence

Un paysage particulièrement varié, balayé par le mistral, un climat ensoleillé, chaud et sec, tant de variantes qui confèrent à la Provence son caractère si particulier et des vins uniques au monde. Pour connaître ses vins, il faut connaître la Provence dans son intégralité.



La Géographie et le Climat
Entre la Méditerranée et les Alpes, le vignoble provençal s’étend d’Ouest en Est sur près de 200 kms principalement dans les départements du Var et des Bouches-du-Rhône et, dans une moindre mesure, dans les Alpes-Maritimes.
L’ensoleillement est la première caractéristique du climat provençal avec 2700 à 2900 heures par an.
Les températures sont particulièrement élevées en été, mais la diversité du relief ménage souvent à peu de distance, des différences importantes.
Comme toute zone méditerranéenne, la Provence reçoit ses précipitations, parfois violentes, en automne et au printemps. Les étés sont secs et chauds, parfois brûlants dans l’intérieur, lors des journées sans vent.
600 producteurs (540 caves particulières et 60 caves coopératives) et 72 sociétés de négoce y produisent chaque année environ 170 millions de bouteilles (88% en rosé, 9% en rouge et 3% en blanc) sur une superficie totale de 27 000 hectares.
La Provence représente 6% de la production française d’AOC, toutes couleurs confondues.
La Provence est la 1ère région en France productrice de vins rosés AOC avec 38% de la production nationale, elle fournit environ 8% des rosés du monde.

Spécialiste historique des rosés limpides, fruités et généreux, le vignoble provençal n’en produit pas moins des rouges remarquables, puissants et charpentés pouvant vieillir plusieurs années en cave et des blancs aériens, tendres et délicats.

Les Origines historiques de la Vigne en Provence
A partir du IIe siècle avant J.-C., les Romains s’installent sur les terres ligures colonisées quatre siècles plus tôt par les Phocéens.
Ils développent la culture de la vigne et organisent la Provincia Romana: la Provence. C’est l’époque de la fondation du port militaire de Fréjus, Forum Julii et de la ville d’Aquae Sextiae, Aix-en-Provence.
Puis Rome étend son empire et la vigne se glisse dans les pas des conquérants. C’est ainsi que le vignoble se fixe progressivement dans d’autres régions gauloises : Vallée du Rhône, Beaujolais, Bourgogne, Gascogne et Bordelais.
L’influence des moines et des Nobles
Après la chute de l’Empire Romain, il faudra attendre le Haut Moyen Age pour voir la vigne se développer à nouveau en Provence, sous l’influence cette fois des grands ordres monastiques.
Du Ve siècle au XIIe siècle, les abbayes de Saint-Victor à Marseille, Saint-Honorat sur les Iles de Lérins, au large de Cannes, Saint-Pons à Nice et du Thoronet produisent du vin qui n’est pas uniquement destiné à la consommation des moines ou à l’élaboration de vin de messe. Soigneusement commercialisé, il contribue notablement aux revenus des établissements monastiques.
A partir du XIVe siècle, les grandes familles nobles, les notables du royaume puis les grands officiers de l’armée royale vont acquérir et gérer de nombreux vignobles provençaux et construire les fondations de la Provence viticole moderne.

Les Cépages
En Provence, à la variété du relief et du climat correspond une large palette de cépages. Plus d’une douzaine entrent régulièrement dans l’élaboration des vins d’appellations d’origine de la Provence. Certains d’entre eux constituent une base que l’on retrouve dans la majorité des vignobles de la région, alors que d’autres sont plus spécifiques à certaines appellations.

Les Cépages Rouge et Rosés
LA SYRAH
LA GRENACHE
LE CINSAULT
LE TIBOUREN
LE MOURVÈDRE
LE CARIGNAN
LE CABERNET SAUVIGNON

Les Cépages Blancs
LE ROLLE (ou vermentino, variété très proche)
L’UGNI BLANC
LA CLAIRETTE
LE SÉMILLON
LE BOURBOULENC BLANC OU DOILLON

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Attention :  l’abus d’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération.


Source : Merci au site http://www.vinsdeprovence.com

Introduction à la gastronomie

La Provence et plus largement le bassin méditerranéen est une région de tradition, au patrimoine culturel et gastronomique riche. Forgée au fil de son histoire depuis l’antiquité sa gastronomie régionale est pleines de couleurs et saveurs






Un peu de géographie…
A l’extrême Sud-est de la France, la région PACA est coincée entre la mer Méditérranée au sud, la frontière italienne à l’Est et le massif Alpin au nord. La région comprend les départements des  Alpes de Haute Provence (04), Hautes-Alpes (05), Alpes Maritimes (06), Bouches du Rhône (13) et Vaucluse (84).

Un peu d’Histoire…
Même si la cuisine Provençale est aujourd’hui à la mode (pour ses vertus sur notre santé), elle est avant tout le fruit de vieilles traditions. La pissaladière contient une purée d’anchois qui ressemble beaucoup au garum que les Romains et les Grecs utilisaient. Au 14ème siècle, la région est réputée pour ses fruits confits et au 16ème siècle, ce sont les amandes et le miel qui étaient recherchés. La région subit également les influence de l’Italie sa proche voisine. Les paysages et la végétations locales offrent une multitude d’Herbes aromatique et fleurs pour la production de Miel, la sécheresse et le soleil sont des atouts pour la culture des olives ou de la vignes. La richesse de la mer a donné aussi lieu à de nombreuses spécialités dont l’incontournable bouillabaisse qui doit son ethymologie au mot bouillepeisse (bouille de poisson en provençal) ou à l’expression « quand ça bout, baisse le feu ».

Quelques spécialités du bassin méditerranéen…
Charcuteries :
– saucisson d’Arles
– Pieds et paquets
– charcuteries de Corse

Les entrées
– Sardines à l’escabèche
– Soupe au Pistou
– Soupe de favouilles
– Pissaladière
– Salade Niçoise

Plats et spécialités :
– Tapenade
– Socca (gâteau de pois chiches)
– Pan-Bagnat
– Gnocchi
– Raviole et Riavolis à la Niçoise
– Bouillabaisse
– Gigot d’agneau aux herbes
– Escargots à la Provençale
– Tomates provençale
– Oursinade marseillaise
– Lapin sauté à la provençale
– Aïoli
– Fleurs de courgette farcies

Boulangerie, pâtisserie :
– Pompe à huile
– Fougasse
– Biscotin d’Aix
– Panisses
– Calissons d’Aix
– Fruits confits d’Apt
– Pâte d’amande et nougats
– Berlingot de Carpentras
– Tarte au citron
– Gâteau de miel aux noisettes

Les fromages AOC
– Banon
– Bleu du Queyras
– Faisselle
– Bosson
– Tomme d4arles
– Brousse du Rove

Les boissons de Provence
– Anisettes
– Liqueur de génépi
– Les vins de Provence

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Labels de Provence

A.O.C., I.G.P. et labels 

Les labels sont décernés à tous produits dont le processus de fabrication, la recette, la conformité avec un patrimoine gastronomique régional, et l’assurance d’une qualité gustative supérieure sont respectés suivant une charte de qualité bien précise.

Quelques définitions* pour en savoir plus:

AOP : L’appellation d’origine protégée, est la dénomination en langue française d’un signe d’identification européen. Créé en 1992, ce label protège « la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté »

AOC : L’appellation d’origine contrôlée est un label officiel français, marocain ou suisse1 de protection d’un produit lié à son origine géographique. Il garantit l’origine de produits alimentaires traditionnels, issu d’un terroir et d’un savoir-faire particulier. Les AOC de France et de Suisse sont reconnus comme faisant partie des Appellations d’origine protégée européennes (AOP).

IGP : L’indication géographique protégée est un signe officiel européen d’origine et de qualité qui permet de défendre les noms géographiques et offre une possibilité de déterminer l’origine d’un produit alimentaire quand il tire une partie de sa spécificité de cette origine.
L’IGP est un signe d’identification européen, créé en 1992. Attribuée aux produits alimentaires spécifiques portant un nom géographique et liés à leur origine géographique (Hormis les vins et spiritueux).
Une appellation IGP a pour cible les groupements de producteurs, de transformateurs ou autres qui sont intéressés par la protection d’un produit spécifique portant un nom géographique. Depuis 1er janvier 2007, cette appellation n’est plus nécessairement couplée à un Label rouge ni à une certification de conformité produit (CCP)

Label Rouge : Le Label rouge est un signe de qualité français.
Il est un signe officiel qui atteste un niveau de qualité supérieure. L’Etat français, par le biais de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO), attribue le label à un organisme appelé organisme de défense et de gestion (ODG) représentant toute une filière collective. À toutes les étapes de la production et de l’élaboration, le produit Label rouge doit répondre à des exigences définies dans un cahier des charges homologué par l’INAO



Quelques Labels de Provence
I.G.P. et Labels Rouges
(source ministère de l’agriculture) 
– Bar d’aquaculture (label)
– Agneau fermier Drailles de Sisteron (label)
– Riz de Camargue (IGP Camargue)
– Pommes des Alpes de Haute-Durance (IGP Alpes de Haute-Durance)
– Poires des Alpes de Haute-Durance (IGP Alpes de Haute-Durance)
– Poulet jaune, noir, blanc fermier  (label)
– Miel de lavande et de lavandin de Provence (label)
– Miel polyfloraux de Provence (label)

A.O.C (source ministère de l’agriculture) 
– Huile essentielle de Lavande de Haute Provence
– Huile d’olive de Nyons
– Huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence
– Muscat du Ventoux
– Olives Noires de Nyons
– Olives cassées de la Vallée des Baux de Provence
– Olives noires de la Vallée des Baux de Provence
– Huile d’olive d’Aix-en-Provence
– Huile d’olive de Haute Provence
– Olives de Nice

* Source : Wikipedia

Labels de Provence

A.O.C., I.G.P. et labels 

Les labels sont décernés à tous produits dont le processus de fabrication, la recette, la conformité avec un patrimoine gastronomique régional, et l’assurance d’une qualité gustative supérieure sont respectés suivant une charte de qualité bien précise.

Quelques définitions* pour en savoir plus:

AOP : L’appellation d’origine protégée, est la dénomination en langue française d’un signe d’identification européen. Créé en 1992, ce label protège « la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté »

AOC : L’appellation d’origine contrôlée est un label officiel français, marocain ou suisse1 de protection d’un produit lié à son origine géographique. Il garantit l’origine de produits alimentaires traditionnels, issu d’un terroir et d’un savoir-faire particulier. Les AOC de France et de Suisse sont reconnus comme faisant partie des Appellations d’origine protégée européennes (AOP).

IGP : L’indication géographique protégée est un signe officiel européen d’origine et de qualité qui permet de défendre les noms géographiques et offre une possibilité de déterminer l’origine d’un produit alimentaire quand il tire une partie de sa spécificité de cette origine.
L’IGP est un signe d’identification européen, créé en 1992. Attribuée aux produits alimentaires spécifiques portant un nom géographique et liés à leur origine géographique (Hormis les vins et spiritueux).
Une appellation IGP a pour cible les groupements de producteurs, de transformateurs ou autres qui sont intéressés par la protection d’un produit spécifique portant un nom géographique. Depuis 1er janvier 2007, cette appellation n’est plus nécessairement couplée à un Label rouge ni à une certification de conformité produit (CCP)

Label Rouge : Le Label rouge est un signe de qualité français.
Il est un signe officiel qui atteste un niveau de qualité supérieure. L’Etat français, par le biais de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO), attribue le label à un organisme appelé organisme de défense et de gestion (ODG) représentant toute une filière collective. À toutes les étapes de la production et de l’élaboration, le produit Label rouge doit répondre à des exigences définies dans un cahier des charges homologué par l’INAO



Quelques Labels de Provence
I.G.P. et Labels Rouges
(source ministère de l’agriculture) 
– Bar d’aquaculture (label)
– Agneau fermier Drailles de Sisteron (label)
– Riz de Camargue (IGP Camargue)
– Pommes des Alpes de Haute-Durance (IGP Alpes de Haute-Durance)
– Poires des Alpes de Haute-Durance (IGP Alpes de Haute-Durance)
– Poulet jaune, noir, blanc fermier  (label)
– Miel de lavande et de lavandin de Provence (label)
– Miel polyfloraux de Provence (label)

A.O.C (source ministère de l’agriculture) 
– Huile essentielle de Lavande de Haute Provence
– Huile d’olive de Nyons
– Huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence
– Muscat du Ventoux
– Olives Noires de Nyons
– Olives cassées de la Vallée des Baux de Provence
– Olives noires de la Vallée des Baux de Provence
– Huile d’olive d’Aix-en-Provence
– Huile d’olive de Haute Provence
– Olives de Nice

* Source : Wikipedia