Introduction à la gastronomie

A Lyon la gastronomie est un Art !

La gastronomie Lyonnaise est riche de sa région, les terroirs y sont nombreux  Lyon et les Monts du Lyonnais, la Bresse, les Dombes, le Beaujolais, le Charolais …. La gastronomie est un art de vivre issu d’une longue histoire.

Un peu de géographie…
Lyon est une ville située dans le sud-est de la France, au confluent du Rhône et de la Saône. Le lyonnais est en situation de carrefour géographique, au nord du couloir naturel de la vallée du Rhône (qui s’étend de Lyon à Marseille). Située entre le Massif central à l’ouest, et le massif alpin à l’est.
Ainsi, la cuisine lyonnaise, située au carrefour de traditions culinaires régionales, qui va tirer le meilleur parti des ressources des alentours : élevages de la Bresse et du Charolais, gibier de la Dombes, poissons des lacs savoyards, primeurs de la Drôme, de l’Ardèche et du Forez, vins de Bourgogne, du Beaujolais et de la vallée du Rhône.



Un peu d’Histoire…
L’histoire de la cuisine lyonnaise commence dans l’antiquité, où Lugdunum, capitale des Trois Gaules détient le monopole du commerce du vin.
À la Renaissance, on distingue la cuisine dite « bourgeoise » de la cuisine populaire, qui accommode les abats, alors considérés comme « bas morceaux », parmi lesquels les « tripes » immortalisées par François Rabelais au début de son Gargantua. Gargamelle donne naissance à son fils Gargantua après avoir mangé «grand planté de tripes ». Il évoque encore la cuisine lyonnaise en citant une liste de plats :

« saucissons, cervelas, jambons, andouilles, hures de sangliers, gigots à l’aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au blanc mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes, esclanches (gigot farci), carpes farcies, lavarets, recuites (fromages aromatisés avec des feuilles de pêcher), craquelins et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruit, bugnes, etc»

Érasme (1469-1536), l’humaniste de la Renaissance, loue les cuisiniers de la ville :

« On n’est pas mieux traité chez soi qu’on ne l’est à Lyon dans une hôtellerie. La mère de famille arrive d’abord pour vous saluer, nous priant d’être de bonne humeur et d’agréer de qu’on vous servira. La table est en vérité somptueuse ». 

La ville possède des quartiers spécialisés dans le traitement de certaines denrées comme en témoignent, encore aujourd’hui, des noms de lieu : rue de la Fromagerie, rue de la Poulaillerie, rue Mercière, etc.
La tradition culinaire italienne arrive au début du xviie siècle quand, en 1600, le mariage du roi Henri IV avec l’Italienne Marie de Médicis est célébré à Lyon : la nouvelle reine de France apporte « entre autres, l’artichaut que les Lyonnais ont marié avec le foie gras.
Au fil des siècles de nombreux auteurs, philosophe et poètes louent la tradition culinaire de la région Lyonnaise permettant ainsi d’être connue et reconnue. Les Mères lyonnaises deviennent ainsi célèbres, ce n’est qu’au début du XX siècle que la tradition se transmettra aux hommes.

Quelques spécialités de la région Lyonnaise…
Charcuteries, tripes et abats:
Saucisson à cuire,
Le Sabodet : saucisson de tête de porc,
Rosette et  Jésus,
Cervelas,
tablier de sapeur,
gras double, Gratons,
andouillette lyonnaise,
boudin et  andouillettes,
Gâteau de foie
Les entrées
Salade lyonnaise composée de :lardons, oeuf, gésiers, croutons, salade et pignons de pin.
La Cervelle de Canut : fromage blanc frais
Dessert et pâtisserie :
Les bugnes
Les papillotes
La tarte aux pralines,
Les matefins
Plats et spécialités :
Blanquette de veau,
Tête de veau sauce ravigote,
Quenelles de brochets sauce Nantua,
Le chapon ou volaille de Bresse,
Le gratin de cardons
La crique
Les fromages AOC
Le Saint Marcellin, le saint-félicien, 
le mont-d’or, la rigotte
Les vins du Lyonnais
Morgon, Brouilly, Chiroubles, Moulin à Vent, Juliénas, Coteaux du Lyonnais, Côtes du Rhone.

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Terroirs et traditions

La cuisine du Lyonnais et de sa région est riches et savoureuse. Ses influences sont nombreuses, et elle puise ses ressources dans tous les terroirs locaux.

Terroirs et Influences
La cuisine lyonnaise se situe au carrefour de deux courants d’influences majeurs : celui du Sud, provençal et méditerranéen ; celui du Nord, lorrain et alsacien.
Chaque cuisine apporte ses caractéristiques : beurre et crème du Nord, primeurs et huile d’olive du Sud. De plus, Lyon est, au début de la Renaissance, un des centres européens du commerce des épices importés d’Orient par les négociants italiens.

On peut distinguer plusieurs terroirs autour de Lyon :
Au Nord-Est, la Bresse fournit les volailles et gaudes, graines de maïs dont on fait une soupe, la soupe de farine jaune, alors que le Bugey voisin, outre son vin, apporte ses écrevisses. Péchées dans le lac de Nantua, elles servent de base à une sauce qui accompagne les quenelles, la sauce Nantua. La Dombes est un ensemble géographique qui compte plus de mille étangs. Creusés par les moines au Moyen Âge, ils servent à la pisciculture : brochet, tanche, sandre, carpe, grenouille.
Au Nord, le Charolais fournit la viande de bœuf, tandis que la Saône délivre sa friture.
Et au-delà, le Beaujolais, dont le vignoble inspire Léon Daudet dans sa maxime qui évoque qu’à Lyon coulent trois fleuves: Le Rhône, la Saône… et le Beaujolais.
À l’Ouest, les Monts du Lyonnais délivrent cochonnaille lyonnaise et produits de la ferme : saucisson cru ou à cuire, pieds de cochon, rosette et jésus, couenne, jambon, filet mignon, terrines et pâtés de campagne, grattons, fromages ou rigottes : rigotte de Pélussin, de Condrieu,
Le sud de la région apporte les fruits, les légumes et les vins de la vallée du Rhône. L’Ardèche développe la culture des marrons, tandis que le Dauphiné est connu pour sa cochonnaille et ses fromages comme le Saint-félicien ou le Saint-marcellin.

Pourquoi les Bouchons ?
Les bouchons lyonnais sont de petits restaurants typiquement citadins tant par leur décors que par les plats servis, à l’atmosphère conviviale, aux décors authentiques où l’on célèbre la gastronomie traditionnelle lyonnaise.
La nourriture servie dans les bouchons est simple, copieuse et composée de produits du terroir servie avec des vins de la région, comme le Beaujolais ou le Côtes-du-Rhône.
Ce savoir-faire doit beaucoup aux femmes, aux Mères lyonnaises. Initialement cuisinières au service de grandes familles bourgeoises, elles s’installent à leur compte dans la seconde moitié du 19è siècle.
Tenant tables ouvertes aux Compagnons du Tour de France, elles font découvrir à tous une cuisine simple et subtile, comme la poularde en vessie ou les cardons à la moelle… Eugénie Brazier, la mère Brazier, accueille les amateurs de bonne chère dès 1921.
Quelques autres mères célèbres : La mère Blanc, La mère Fillioux, la mère Poupon, la mère Léa, la grande Marcelle.

Origine du Nom
L’origine de son nom est controversée et on trouve plusieurs origines possibles :
– Rapport avec l’établissement où l’on bouchonnait (nettoyaient avec de la paille) les chevaux des diligences qui y faisaient étape pendant que les cavaliers se reposaient.
– Bouquet de paille, en vieux français « bousche » plus on moins en rapport avec la définition précédente.
– Rapport avec Bacchus et à la pomme de pin qu’il porte sur sa tête et qui était accrochée à l’huis des cabarets pour signaler qu’on y servait du vin.
– Une autre piste serait un des sens éthymologiques de bouchon : ce qui remplit la bouche. Le rapport est évident…
Ces définitions ne sont peut-être pas les seules, mais elles réjouissent tout le monde, notamment parce qu’elles mettent en avant l’idée qu’il s’agit de lieux d’accueil qui proposent une cuisine sincère.

Le Mâchon du matin
Qui dit bouchon dit aussi mâchon ! 
C’est un casse-croûte pris vers les neuf heures du matin par les ouvriers qui travaillent plus de quinze heures par jour en ayant commencée leur journée très tôt. Au menu de cette en-cas consistant, servi au « bouchon», lentilles, pommes de terre, le tout arrosé de vin.
Le mâchon a également son association de défense « les Francs Mâchons » qui perpétue la tradition depuis 1964. Ses membres sont exclusivement masculins. Cette association décerne chaque année des diplômes aux bouchons qui propose ce repas «avant l’heure ».

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Source : Merci à Wikipédia et Bouchons lyonnais

Les Vins du Lyonnais

Le vignoble de la vallée du Rhône est un vignoble français s’étendant de part et d’autre du Rhône, de Vienne au nord jusqu’à Avignon au sud. C’est le deuxième vignoble en France en termes de volume de production de vins d’appellation d’origine contrôlée, après le Bordelais.

Le vin et le Rhône, c’est une histoire d’amour qui dure depuis 2000 ans. Hérité des romains, le vignoble marque de son empreinte les paysages du val de Saône, de l’ouest lyonnais et de la vallée du Rhône. Du septentrional Saint Amour au méridional Condrieu, les appellations d’origine contrôlée du Rhône offrent aux plus fins gourmets toute la subtile diversité de leurs parfums.



Introduction Géographique
Le vignoble de la vallée du Rhône est un vignoble français s’étendant de part et d’autre du Rhône, de Vienne au nord jusqu’à Avignon au sud. C’est le deuxième vignoble en France en termes de volume de production de vins d’appellation d’origine contrôlée, après le Bordelais.
Du nord au sud, ce vignoble se divise en deux ensembles d’appellations :

  • d’une part la vallée du Rhône septentrionale, de Vienne jusqu’à Valence (appellations côte-rôtie, condrieu, saint-joseph, crozes-hermitage etc.) ;
  • d’autre part la vallée du Rhône méridionale, de Montélimar à Avignon (appellations grignan-les-adhémar, châteauneuf-du-pape, Gigondas, muscat de Beaumes-de-Venise, vacqueyras, etc.)

Les Appellations et Cépages
Les Beaujolais 
Fort d’une renommée internationale, le beaujolais est surtout connu pour son primeur. Derrière l’événement incontournable qui marque son lancement, se cachent deux appellations et dix crus prisés des gastronomes.
Indissociable de Lyon, on a coutume de dire du beaujolais qu’il est le troisième fleuve qui coule dans la capitale des Gaules, après le Rhône et la Saône. Si le beaujolais nouveau a donné à l’appellation une renommée internationale, la notoriété des crus les plus prestigieux est parfois plus confidentielle. Beaujolais et beaujolais villages sont les appellations les plus étendues. Ce sont celles-ci qui sont en partie commercialisées en primeur.
Fleurons de la production beaujolaise, les dix crus offrent aux gourmets toute la palette de leurs saveurs : Brouilly, le plus méridional et le plus étendu ;Chénas, vin favori de Louis XIII, il est le plus rare ; Chiroubles, c’est le cru le plus élevé ; Côte de Brouilly ; Fleurie, considéré comme le plus féminin des crus beaujolais ; Juliénas ; Morgon ; Moulin à Vent, le seigneur des beaujolais ; Régnié, le dernier né ; Saint-Amour, le plus septentrional.

Les Cotes du Rhône
Nés au sud de Lyon avec les Romains, les vins des côtes du Rhône représentent aujourd’hui le 2e vignoble AOC de France. Les 2 crus qui sont présents dans le département du Rhône sont parmis les plus prestigieux de l’ensemble de la production.
Déjà présent sur les tables de Rome il y a plus de 2 millénaires, le « vin de Vienne » fait partie intégrante du patrimoine gastronomique du Rhône. La vigne, accrochée au relief abrupt dessiné par le fleuve, marque le paysage depuis le sud de Lyon jusqu’à Avignon.
Le département du Rhône a la chance d’être le lieu d’implantation de deux des plus prestigieux crus de l’appellation : Côte Rôtie et Condrieu.
D’autres appellations sont produites au sein de cette aire :
Côte-rôtie, condrieu, château-grillet, saint-joseph, cornas, saint-péray, crozes-hermitage, hermitage, côtes-du-rhône villages , vinsobres, rasteau, gigondas, beaumes-de-venise, muscat de Beaumes-de-Venise, vacqueyras, châteauneuf-du-pape, lirac et tavel.

Les coteaux du Lyonnais
Cultivés depuis l’époque romaine, les vins des Coteaux du Lyonnais étendent leurs vignes ancestrales à quelques kilomètres à peine à l’ouest de Lyon. Le plus lyonnais des vins, recherché pour sa fraîcheur et sa légèreté, mérite le détour.
À 20 minutes de la place Bellecour, les vignes des coteaux du lyonnais font mûrir leurs fruits sur un terroir chargé d’histoire. Connus des romains, développés par les moines au Moyen Âge, les vins des coteaux du lyonnais ont traversé les siècles jusqu’à obtenir l’appellation d’origine contrôlée en 1984. 
Trois cépages sont utilisés : le Gamay noir à jus blanc pour les vins rouges et rosés, le Chardonnay et l’Aligoté pour les vins blancs.

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Attention :  l’abus d’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération.


Source : Merci à Wikipédia et Rhone tourisme

Labels du Lyonnais

A.O.C., I.G.P. et labels 

Les labels sont décernés à tous produits dont le processus de fabrication, la recette, la conformité avec un patrimoine gastronomique régional, et l’assurance d’une qualité gustative supérieure sont respectés suivant une charte de qualité bien précise.


Quelques définitions* pour en savoir plus:

AOP : L’appellation d’origine protégée, est la dénomination en langue française d’un signe d’identification européen. Créé en 1992, ce label protège « la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté »

AOC : L’appellation d’origine contrôlée est un label officiel français, marocain ou suisse1 de protection d’un produit lié à son origine géographique. Il garantit l’origine de produits alimentaires traditionnels, issu d’un terroir et d’un savoir-faire particulier. Les AOC de France et de Suisse sont reconnus comme faisant partie des Appellations d’origine protégée européennes (AOP).

IGP : L’indication géographique protégée est un signe officiel européen d’origine et de qualité qui permet de défendre les noms géographiques et offre une possibilité de déterminer l’origine d’un produit alimentaire quand il tire une partie de sa spécificité de cette origine.
L’IGP est un signe d’identification européen, créé en 1992. Attribuée aux produits alimentaires spécifiques portant un nom géographique et liés à leur origine géographique (Hormis les vins et spiritueux).
Une appellation IGP a pour cible les groupements de producteurs, de transformateurs ou autres qui sont intéressés par la protection d’un produit spécifique portant un nom géographique. Depuis 1er janvier 2007, cette appellation n’est plus nécessairement couplée à un Label rouge ni à une certification de conformité produit (CCP)

Label Rouge : Le Label rouge est un signe de qualité français.
Il est un signe officiel qui atteste un niveau de qualité supérieure. L’Etat français, par le biais de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO), attribue le label à un organisme appelé organisme de défense et de gestion (ODG) représentant toute une filière collective. À toutes les étapes de la production et de l’élaboration, le produit Label rouge doit répondre à des exigences définies dans un cahier des charges homologué par l’INAO




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* Source : Wikipedia