Introduction à la gastronomie

A Lyon la gastronomie est un Art !

La gastronomie Lyonnaise est riche de sa région, les terroirs y sont nombreux  Lyon et les Monts du Lyonnais, la Bresse, les Dombes, le Beaujolais, le Charolais …. La gastronomie est un art de vivre issu d’une longue histoire.

Un peu de géographie…
Lyon est une ville située dans le sud-est de la France, au confluent du Rhône et de la Saône. Le lyonnais est en situation de carrefour géographique, au nord du couloir naturel de la vallée du Rhône (qui s’étend de Lyon à Marseille). Située entre le Massif central à l’ouest, et le massif alpin à l’est.
Ainsi, la cuisine lyonnaise, située au carrefour de traditions culinaires régionales, qui va tirer le meilleur parti des ressources des alentours : élevages de la Bresse et du Charolais, gibier de la Dombes, poissons des lacs savoyards, primeurs de la Drôme, de l’Ardèche et du Forez, vins de Bourgogne, du Beaujolais et de la vallée du Rhône.



Un peu d’Histoire…
L’histoire de la cuisine lyonnaise commence dans l’antiquité, où Lugdunum, capitale des Trois Gaules détient le monopole du commerce du vin.
À la Renaissance, on distingue la cuisine dite « bourgeoise » de la cuisine populaire, qui accommode les abats, alors considérés comme « bas morceaux », parmi lesquels les « tripes » immortalisées par François Rabelais au début de son Gargantua. Gargamelle donne naissance à son fils Gargantua après avoir mangé «grand planté de tripes ». Il évoque encore la cuisine lyonnaise en citant une liste de plats :

« saucissons, cervelas, jambons, andouilles, hures de sangliers, gigots à l’aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au blanc mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes, esclanches (gigot farci), carpes farcies, lavarets, recuites (fromages aromatisés avec des feuilles de pêcher), craquelins et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruit, bugnes, etc»

Érasme (1469-1536), l’humaniste de la Renaissance, loue les cuisiniers de la ville :

« On n’est pas mieux traité chez soi qu’on ne l’est à Lyon dans une hôtellerie. La mère de famille arrive d’abord pour vous saluer, nous priant d’être de bonne humeur et d’agréer de qu’on vous servira. La table est en vérité somptueuse ». 

La ville possède des quartiers spécialisés dans le traitement de certaines denrées comme en témoignent, encore aujourd’hui, des noms de lieu : rue de la Fromagerie, rue de la Poulaillerie, rue Mercière, etc.
La tradition culinaire italienne arrive au début du xviie siècle quand, en 1600, le mariage du roi Henri IV avec l’Italienne Marie de Médicis est célébré à Lyon : la nouvelle reine de France apporte « entre autres, l’artichaut que les Lyonnais ont marié avec le foie gras.
Au fil des siècles de nombreux auteurs, philosophe et poètes louent la tradition culinaire de la région Lyonnaise permettant ainsi d’être connue et reconnue. Les Mères lyonnaises deviennent ainsi célèbres, ce n’est qu’au début du XX siècle que la tradition se transmettra aux hommes.

Quelques spécialités de la région Lyonnaise…
Charcuteries, tripes et abats:
Saucisson à cuire,
Le Sabodet : saucisson de tête de porc,
Rosette et  Jésus,
Cervelas,
tablier de sapeur,
gras double, Gratons,
andouillette lyonnaise,
boudin et  andouillettes,
Gâteau de foie
Les entrées
Salade lyonnaise composée de :lardons, oeuf, gésiers, croutons, salade et pignons de pin.
La Cervelle de Canut : fromage blanc frais
Dessert et pâtisserie :
Les bugnes
Les papillotes
La tarte aux pralines,
Les matefins
Plats et spécialités :
Blanquette de veau,
Tête de veau sauce ravigote,
Quenelles de brochets sauce Nantua,
Le chapon ou volaille de Bresse,
Le gratin de cardons
La crique
Les fromages AOC
Le Saint Marcellin, le saint-félicien, 
le mont-d’or, la rigotte
Les vins du Lyonnais
Morgon, Brouilly, Chiroubles, Moulin à Vent, Juliénas, Coteaux du Lyonnais, Côtes du Rhone.

Pour en savoir plus, lisez nos articles

Labels du Lyonnais

A.O.C., I.G.P. et labels 

Les labels sont décernés à tous produits dont le processus de fabrication, la recette, la conformité avec un patrimoine gastronomique régional, et l’assurance d’une qualité gustative supérieure sont respectés suivant une charte de qualité bien précise.


Quelques définitions* pour en savoir plus:

AOP : L’appellation d’origine protégée, est la dénomination en langue française d’un signe d’identification européen. Créé en 1992, ce label protège « la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté »

AOC : L’appellation d’origine contrôlée est un label officiel français, marocain ou suisse1 de protection d’un produit lié à son origine géographique. Il garantit l’origine de produits alimentaires traditionnels, issu d’un terroir et d’un savoir-faire particulier. Les AOC de France et de Suisse sont reconnus comme faisant partie des Appellations d’origine protégée européennes (AOP).

IGP : L’indication géographique protégée est un signe officiel européen d’origine et de qualité qui permet de défendre les noms géographiques et offre une possibilité de déterminer l’origine d’un produit alimentaire quand il tire une partie de sa spécificité de cette origine.
L’IGP est un signe d’identification européen, créé en 1992. Attribuée aux produits alimentaires spécifiques portant un nom géographique et liés à leur origine géographique (Hormis les vins et spiritueux).
Une appellation IGP a pour cible les groupements de producteurs, de transformateurs ou autres qui sont intéressés par la protection d’un produit spécifique portant un nom géographique. Depuis 1er janvier 2007, cette appellation n’est plus nécessairement couplée à un Label rouge ni à une certification de conformité produit (CCP)

Label Rouge : Le Label rouge est un signe de qualité français.
Il est un signe officiel qui atteste un niveau de qualité supérieure. L’Etat français, par le biais de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO), attribue le label à un organisme appelé organisme de défense et de gestion (ODG) représentant toute une filière collective. À toutes les étapes de la production et de l’élaboration, le produit Label rouge doit répondre à des exigences définies dans un cahier des charges homologué par l’INAO




Pour en Savoir plus, lisez nos articles : 

* Source : Wikipedia

Introduction à la gastronomie

La Provence et plus largement le bassin méditerranéen est une région de tradition, au patrimoine culturel et gastronomique riche. Forgée au fil de son histoire depuis l’antiquité sa gastronomie régionale est pleines de couleurs et saveurs






Un peu de géographie…
A l’extrême Sud-est de la France, la région PACA est coincée entre la mer Méditérranée au sud, la frontière italienne à l’Est et le massif Alpin au nord. La région comprend les départements des  Alpes de Haute Provence (04), Hautes-Alpes (05), Alpes Maritimes (06), Bouches du Rhône (13) et Vaucluse (84).

Un peu d’Histoire…
Même si la cuisine Provençale est aujourd’hui à la mode (pour ses vertus sur notre santé), elle est avant tout le fruit de vieilles traditions. La pissaladière contient une purée d’anchois qui ressemble beaucoup au garum que les Romains et les Grecs utilisaient. Au 14ème siècle, la région est réputée pour ses fruits confits et au 16ème siècle, ce sont les amandes et le miel qui étaient recherchés. La région subit également les influence de l’Italie sa proche voisine. Les paysages et la végétations locales offrent une multitude d’Herbes aromatique et fleurs pour la production de Miel, la sécheresse et le soleil sont des atouts pour la culture des olives ou de la vignes. La richesse de la mer a donné aussi lieu à de nombreuses spécialités dont l’incontournable bouillabaisse qui doit son ethymologie au mot bouillepeisse (bouille de poisson en provençal) ou à l’expression « quand ça bout, baisse le feu ».

Quelques spécialités du bassin méditerranéen…
Charcuteries :
– saucisson d’Arles
– Pieds et paquets
– charcuteries de Corse

Les entrées
– Sardines à l’escabèche
– Soupe au Pistou
– Soupe de favouilles
– Pissaladière
– Salade Niçoise

Plats et spécialités :
– Tapenade
– Socca (gâteau de pois chiches)
– Pan-Bagnat
– Gnocchi
– Raviole et Riavolis à la Niçoise
– Bouillabaisse
– Gigot d’agneau aux herbes
– Escargots à la Provençale
– Tomates provençale
– Oursinade marseillaise
– Lapin sauté à la provençale
– Aïoli
– Fleurs de courgette farcies

Boulangerie, pâtisserie :
– Pompe à huile
– Fougasse
– Biscotin d’Aix
– Panisses
– Calissons d’Aix
– Fruits confits d’Apt
– Pâte d’amande et nougats
– Berlingot de Carpentras
– Tarte au citron
– Gâteau de miel aux noisettes

Les fromages AOC
– Banon
– Bleu du Queyras
– Faisselle
– Bosson
– Tomme d4arles
– Brousse du Rove

Les boissons de Provence
– Anisettes
– Liqueur de génépi
– Les vins de Provence

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Introduction à la gastronomie

La Provence et plus largement le bassin méditerranéen est une région de tradition, au patrimoine culturel et gastronomique riche. Forgée au fil de son histoire depuis l’antiquité sa gastronomie régionale est pleines de couleurs et saveurs






Un peu de géographie…
A l’extrême Sud-est de la France, la région PACA est coincée entre la mer Méditérranée au sud, la frontière italienne à l’Est et le massif Alpin au nord. La région comprend les départements des  Alpes de Haute Provence (04), Hautes-Alpes (05), Alpes Maritimes (06), Bouches du Rhône (13) et Vaucluse (84).

Un peu d’Histoire…
Même si la cuisine Provençale est aujourd’hui à la mode (pour ses vertus sur notre santé), elle est avant tout le fruit de vieilles traditions. La pissaladière contient une purée d’anchois qui ressemble beaucoup au garum que les Romains et les Grecs utilisaient. Au 14ème siècle, la région est réputée pour ses fruits confits et au 16ème siècle, ce sont les amandes et le miel qui étaient recherchés. La région subit également les influence de l’Italie sa proche voisine. Les paysages et la végétations locales offrent une multitude d’Herbes aromatique et fleurs pour la production de Miel, la sécheresse et le soleil sont des atouts pour la culture des olives ou de la vignes. La richesse de la mer a donné aussi lieu à de nombreuses spécialités dont l’incontournable bouillabaisse qui doit son ethymologie au mot bouillepeisse (bouille de poisson en provençal) ou à l’expression « quand ça bout, baisse le feu ».

Quelques spécialités du bassin méditerranéen…
Charcuteries :
– saucisson d’Arles
– Pieds et paquets
– charcuteries de Corse

Les entrées
– Sardines à l’escabèche
– Soupe au Pistou
– Soupe de favouilles
– Pissaladière
– Salade Niçoise

Plats et spécialités :
– Tapenade
– Socca (gâteau de pois chiches)
– Pan-Bagnat
– Gnocchi
– Raviole et Riavolis à la Niçoise
– Bouillabaisse
– Gigot d’agneau aux herbes
– Escargots à la Provençale
– Tomates provençale
– Oursinade marseillaise
– Lapin sauté à la provençale
– Aïoli
– Fleurs de courgette farcies

Boulangerie, pâtisserie :
– Pompe à huile
– Fougasse
– Biscotin d’Aix
– Panisses
– Calissons d’Aix
– Fruits confits d’Apt
– Pâte d’amande et nougats
– Berlingot de Carpentras
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 Comme Un Bouchon Lyonnais

Comme un Olivier est une initiative pour promouvoir les nouveaux comportements économique responsable et raisonnés. 
L’Annuaire référence des acteurs locaux qui souhaitent à terme rejoindre l’Economie Collaborative

Découvrez l’Annuaire centralisé Comme Un Olivier 

Cet annuaire référence les fabricants artisans ou traiteurs grossistes de produits gastronomiques. Ils travaillent et confectionnent la matière première. Ils sont spécialisés en gastronomie régionale ou produits thématiques. Ces acteurs ne font pas ou peu de vente directe au consommateur.



Producteurs  Producteur : agriculteurs, mono ou multi cultures, spécialisés ou non dans le Bio. Ils produisent « la matière première » comme les fruits ou légumes, des épices, des cultures spécifiques comme les olives, le miel, certaines plantes etc…. Pas de vente au détail.
Traiteurs  Artisans – Fabrication grossiste : Il s’agit de la fabrication de produits gastronomiques spécialisés ou thématiques à partir de l’assemblage de matières premières. Cette fabrication approvisionne les commerces de distribution. Pas ou peu de vente directe. Ex: Moulins à Huile, Vins, Biscuiterie, confiserie, chocolatier, condiments…

Miellerie des Délices au Miel Drôme – 26 Commerce & épicerie Traiteurs Producteurs
Nous sommes une famille amoureuse des abeilles. Nous produisons du miel (miel de lavande, miel d’acacia, miel de toutes fleurs, miel de châtaigner…); mais fabriquons également à partir de nos miels de qualité du Nougat Noir, du pain d’épices, du Nougat Blanc et d’autres produits comme « l’Écureuil » ou les bonbons au miel. Nous concevons nos produits dans une démarche innovante et de qualité, pour le plaisir de vos papilles.
Adresse: Pied de Bert 26230 Roussas E-Mail Site Web
Serge BOMPARD 04.75.98.57.99
La citation « Passionné par les abeilles dès mon plus jeune âge, je suis devenu apiculteur et grand connaisseur et amateur de miel.
J’ai transmis ma passion à ma femme Nadia et nous avons décidé en 1996 de créer Délices au Miel, et de faire de notre loisir, de notre passion, notre métier. « 

RAISON SOCIALE
Description, histoire et passion

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Contact: Prénom NOM
La citation « L’Economie Collaborative inscrit la relation humaine dans une dynamique vertueuse, raisonnée, éthique et collaborative »

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Cet annuaire référence les praticiens spécialisées et artisans métiers de la santé (herboristerie, phytothérapie…), de la beauté (coiffeurs, manucures, soins du visage, salons…) et du bien-être (centre de massage, relaxations, méditation…).

Artisans-praticiens  Artisans-praticiens : Professionnels, artisans métiers proposant leurs services directement auprès de leur clientèle : Coiffeurs-visagistes, coloriste, manucures, onglerie, pédicure…
Détente  Détente et Forme : Praticiens et centre de bien-être et remise en forme : massothérapie, reflexologie, SPA, sports et détente, méditation. Praticiens en kinésithérapie, sophrologie etc.
Centre Beauté  Centre de beauté : Praticiens esthétiques et centres de beauté : esthéticiens, soins du corps, bronzage, centre de soins en produits bio ou thématiques.

CLAUDIO COIFFURE A.Maritimes – 06 Artisans-praticiens Centre Beauté
Face aux Jardins Bioves, au cœur de Menton, découvrez un salon accueillant, à la pointe des dernières innovations en matière de coupes et de couleurs. Un service attentif et une gamme de produits professionnels au service de votre beauté : coiffures, manucures, massages, épilation…
Pour accompagner ce moment de détente : lecture, boissons chaudes ainsi qu’un ordinateur (accès wi-fi gratuit) sont à votre disposition. Toute l’équipe du Salon Claudio vous accueillera dans une ambiance chaleureuse aux accents d’Italie…  
Adresse: 18 Av. Boyer 06500 Menton E-Mail Site Web
Claudio 04.93.35.69.05
La citation « Professionnel de la Coiffure et de l’Esthétique depuis 30 ans, je me suis entouré d’une équipe rigoureuse de coiffeurs visagistes, coloristes, stylistes, esthéticiennes afin de vous apporter le meilleur dans mon salon. »

INSTITUT DE BEAUTE GUYAU Dpt – 00 Centre Beauté
Monica vous accueille dans son institut de beauté au coeur de Menton.
Ce petit salon convivial propose tous les services de soins et beauté : soins du corps, tous types d’épilation etc…
 
Adresse: 5, rue Guyau 06500 Menton E-Mail Site Web
Monica PRODAN 04 93 28 38 74
La citation « L’Economie Collaborative inscrit la relation humaine dans une dynamique vertueuse, raisonnée, éthique et collaborative »

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